Аромат и сладость делают сильные вклады в приятный опыт употребления в пищу шоколада, но так посмотрите и чувствуйте. Сокращение жира в шоколаде, однако, часто разрушает свою структуру и вязкость.
Предыдущее исследование показало, что, добавляя limonene – комплекс, найденный в лимонах и апельсинах – приводит к более гладкому, более мягкому шоколаду, который тает более легко, чем типичные обезжиренные конфеты. Annelien Rigolle и коллеги в KU Leuven в Бельгии стремились заняться расследованиями точно, как limonene влияет на шоколадное производство. Они сосредоточились на одной части этого процесса: кристаллизация одного из ее главных компонентов, масла какао, которое подвергается нескольким важным преобразованиям в разное время и температурам.
Исследователи исследовали кристаллизацию в 63 °F и 68 °F использование отличительного просмотра калориметрии и дифракции рентгена, чтобы исследовать профили масла какао, когда limonene был добавлен. Удивительно, они нашли, что добавление комплекса ускорило кристаллизацию масла какао в 63 °F, но запретило кристаллизацию масла какао в 68 °F. Различные концентрации limonene также затронули шаги кристаллизации масла какао по-другому, таким образом, они могли в конечном счете затронуть структуру шоколада. Исследование предполагает, что тщательно выбор суммы limonene и температуры, при которой обработан шоколад, мог привести к более гладкому, более роскошному обезжиренному шоколаду.
Исследователи признают финансирование из Фонда для Фландрии научного исследования, Бельгия (FWO) и Университета KU Leuven.