По сравнению с дрожжами, найденными в виноградниках во всем мире, новая работа показывает, что связанные с кофе и бобами какао показывают намного большее разнообразие. Результаты предполагают, что те различия могут играть важную роль в особенностях шоколада и кофе от различных частей мира.
«Наше исследование предлагает сложное взаимодействие между деятельностью человека и микробами, вовлеченными в производство кофе и шоколада», говорит Эйми Дадли из Тихоокеанского Северо-западного Научно-исследовательского института Диабета в Сиэтле. «Люди транспортировали и вырастили заводы, но по крайней мере для одной важной разновидности, их связанные микробы явились результатом транспорта и смешивающийся на событиях, которые независимы от транспорта самих заводов».Кофе и деревья какао первоначально выросли в Эфиопии и дождевом лесу Amazon.
Они теперь широко выращены через «полосу бобов», которая окружает экватор. После того, как они будут выбраны, и какао и кофейные зерна волнуются сроком на дни, чтобы расщепить окружающую мякоть. Этот управляемый микробом процесс также имеет важное влияние на характер и аромат бобов.
Дадли и ее коллеги хотели знать, куда дрожжи в этом брожении, связанном с человеком прибыли из. Имел кофе – или определенные для какао напряжения дрожжей, бессознательно транспортируемый наряду с заводами?
Или, конкретные области мирового населения дрожжей романа гавани?Чтобы узнать, исследователи купили нежареный кофе и бобы какао, выращенные в Центральной Америке и Южной Америке, Африке, Индонезии или Ближнем Востоке, и изолировали связанные дрожжи в их Сиэтлской лаборатории. Генетический анализ тех напряжений дрожжей показал, что дрожжи от кофе и бобов какао были существенно более разнообразными, чем винные дрожжи.
Интересно, генетические подписи дрожжей напрягается сильно сгруппированный согласно географическому происхождению бобов. На самом деле Дадли говорит, эта ассоциация была так сильна, что они смогли точно определить происхождение бобов только от последовательностей ДНК их связанных дрожжей.Результаты показывают, что у напряжений дрожжей, связанных с кофе и какао, есть многократное, независимое происхождение.
Другими словами, не все напряжения кофе связаны, ни являются всеми напряжениями какао. Кроме того, напряжения дрожжей, связанные с кофе или какао в определенных местах, кажется, гибриды, которые следовали из смешивания напряжений от различных частей мира. На самом деле одно из тех напряжений тесно связано с дрожжами, используемыми, чтобы сделать вино.«Древний и продолжающийся суммарный трафик в дрожжах, связанных с винным брожением, возможно, готовил почву для последующего смешивания и событий примеси, которые дали начало дрожжам, которые теперь связаны с производством кофе и шоколада», говорит Дадли.
Исследователи говорят, что результаты могли привести к улучшениям шоколада и кофе. Исследования производства вина показали, что дрожжи, связанные с брожением значительно, влияют на свойства вина, включая его аромат и аромат.
«Учитывая, что напряжения дрожжей, связанные с кофе и брожением какао, существенно более генетически разнообразны, чем винные напряжения, они могли играть еще большую роль в свойствах кофе и какао, произведенного в различных областях земного шара», говорит Дадли.