Слишком много индюков заканчивают на столе как выжженное белое мясо, впитываемое в соусе. Причина состоит в том, что грудь иссякает, прежде чем остальная часть птицы приготовлена через. Мышцы ног, например, укреплены с соединительной тканью, сухожилиями и связками – хрящ, к языку.
Смягчение этого темного мяса занимает часы жарки для превращения коллагена в желатин. И это приводит к кулинарной загадке. «Для действительно хорошего этапа дегустации», говорит Макги, «Вы хотите приготовить его к 180 градусам по Фаренгейту, чтобы удостовериться, что он полностью желатинировал, но к тому времени грудь будет суха как пыль».
Почему сухой? Причина состоит в том, что протеины в мышечных волокнах груди начинают разворачиваться и склеиваться даже после короткого времени в духовке.
После того, как изменивший естественные свойства, протеины больше не обертывают вокруг молекул воды в клетки. К тому времени, когда ткань достигает приблизительно 140 градусов по Фаренгейту, коллаген, окружающий мышечные клетки, сжимается, отжимая сок. То ароматическое шипение означает, что Ваша птица превращается в пергамент.Несколько лет назад, Макги, которого услышали о португальском рецепте приготовления сочной индейки.
Друг указал, что ключевой шаг – помещающий наполняющий в пространство между кожей и грудинкой – мог бы действовать как своего рода изоляция для хранения белого кулера мяса в духовке. Макги, автор На Еде и Приготовлении, Науке и Знаниях Кухни, решенной для исследования. «Замечательная вещь об индейке», говорит он, «состоит в том, что это с двух сторон симметрично, таким образом, Вы можете сделать эксперимент и контроль у той же птицы».Тот День благодарения, Макги подвернул наполнение в половину своей индейки, затем вставленные термопары в обе груди для взятия температурных чтений. Действительно, наполнение сохранило кулер груди во время кулинарии.
Но стратегия имела неприятные последствия: Как только птица была вне духовки, горячее наполнение продолжало готовить грудинку. «Рецепт работает, пока Вы немедленно раздеваете изоляцию», говорит он. «И это не хороший способ представить Вашу индейку».Таким образом, Макги повторил эксперимент в следующем ноябре. На этот раз, вместо того, чтобы добавить наполнение для изоляции, он заморозил одну половину груди прежде, чем поместить птицу в духовку – предоставление ног headstart в кулинарии.
И несмотря на то, что это не было двойное слепое испытание, Макги уверен, что холодное лечение привело к более сочной птице. «Немного трудно на званом обеде сделать, чтобы люди уделили внимание деталям текстуры», Макги признает, «но они действительно думали, что это было более сочно».Если Вы – игра для репликации его результатов, у Макги есть несколько указателей.
Во-первых, не фаршируйте индейку. Птица нагреется слишком много, прежде чем наполнение сделано.
Прежде чем Вы приготовите индейку, охладите грудь вниз к 40 градусам с массивами льда, оставляя остальных в 60 градусах. (Но если Вы не хотите эксперимент в микробиологии, удостоверьтесь, что индейка не сидит без дела при комнатной температуре. Посмотрите наконечники на готовящей индейке и безопасности пищевых продуктов.) Тогда готовят птицу, позволяя грудинке нагреться к 160 градусам и темному мясу к 180 градусам. По данным USDA, это должно убить все патогенные бактерии.
Пошлите свои праздничные данные в ScienceNOW ([email protected]), и мы могли бы просто отправить по почте Ваши результаты.- ЭРИК СТОКСТЭД