«Многочисленные подсластители показывают нежелательного, вне вкусов, ограничивая их использование в продуктах питания и напитках», говорит ведущий автор Майк Беренс из немецкого Института Человеческого Потсдама-Rehbruecke Пищи. «Наши результаты в этом исследовании предоставляют нам инструменты и знание, чтобы найти способы, приводя к превосходящим смесям подсластителя».Подсластители высокой потенции широко используются, чтобы заменить богатый энергией, вызывающий разрушение зуба сахар в продуктах, чтобы ответить требованиям заботящихся о своем здоровье потребителей. Но в дополнение к стимулированию сладких рецепторов вкуса, сахарные замены также активируют рецепторы горького вкуса (известный как TAS2Rs) при высоких концентрациях, приводящих к нежеланному вне вкуса.
Чтобы преодолеть эту проблему, пищевая промышленность постоянно ищет новые сахарные замены и часто обращается к использованию смесей, объединяющих некалорийные подсластители в единственной формулировке.Самая ранняя смесь, позволяющая более высокие уровни сладости с уменьшенным горьким объединенным сахарином вне вкуса с цикламатом.
Но начиная с этого открытия 62 несколько лет назад, механизм, которым смеси подсластителя становятся выше единственных комплексов, остался неясным. Ключ к разгадке этой тайны прибыл, когда Беренс и его команда обнаружили, что некоторые горькие комплексы не только активируют подмножество 25 человеческих рецепторов горького вкуса, но также и могут запретить различные рецепторы горького вкуса. «Знание, что смеси сахарина и цикламат проявляют уменьшенную горечь по сравнению с единственными комплексами, подняло вопрос того, могло ли бы это быть из-за взаимного запрещения ответов рецептора горького вкуса», говорит Беренс.
Чтобы исследовать эту возможность, Беренс и ведущий автор Вольфганг Мейероф из немецкого Института Человеческого Потсдама-Rehbruecke Пищи выразили различные человеческие рецепторы вкуса в клетках человека и проверили их ответы на различные концентрации сахарина и цикламата. Используя эту основанную на клетке систему, они обнаружили, что цикламат сильно запрещает вызванную сахарином активацию двух рецепторов горького вкуса под названием TAS2R31 и TAS2R43.
Этот эффект произошел при концентрациях, где сам цикламат не выявляет вкус стороны. Точно так же сахарин заблокировал вызванные цикламатом ответы рецептора горького вкуса под названием TAS2R1.
«Сахарин и цикламат принадлежат известным самым старым образом подсластителям синтетического продукта высокой потенции, и мы смогли обнаружить с абсолютно новыми особенностями испытания нашей клетки этих молекул, а именно, их горько блокирующая способность», говорит Беренс.В настоящее время остается неясным, показывают ли компоненты других смесей подсластителя также взаимное запрещение рецепторов горького вкуса. «Как только профили активации и запрещения 25 человеческих рецепторов горького вкуса были исследованы в мельчайших подробностях, будет возможно скроить состав смесей, чтобы развивать новые формулировки подсластителя и улучшить вкус медицины», говорит Мейероф.