Рассмотренный некоторыми, чтобы быть шампанским или икрой говядины, Waygu – одно из самого редкого и самого дорогого мяса в мире. Это происходит от японского Крупного рогатого скота – который составляет 95 процентов Wagyu – и три других разновидности подняли в Японии. Отличительная отделка под мрамор мяса, сочность и сочный вкус увеличены его сладким ароматом, известным как «wagyuko», который сравнился с кокосом или фруктами.
В последние годы ученые пытались прибить то, что делает аромат Wagyu отличительным от других типов говядины. В одном исследовании исследователи нашли, что один конкретный комплекс, казалось, имел важное влияние на аромат мяса. Но образцы, используемые в том эксперименте, не были приготовлены при оптимальной температуре.
Чтобы получить лучший смысл, которого odorants ответственны за аромат Уогю, Сацуки Инэгэки и коллеги решили попробовать другой подход.Исследователи провели анализ растворения извлечения аромата Matsusaka-говядины (своего рода Wagyu ribeye) и питаемой травой говядины Австралии (поясница). Команда нагрела образцы приблизительно до 175 градусов по Фаренгейту, чтобы моделировать оптимальные условия кулинарии.
Используя газовые хроматографические методы, исследовательская группа обнаружила 10 недавно определенных комплексов в аромате Уогю говядины, включая один ранее связанный с приготовленной курицей, у которой был аромат яичного белка. Несколько комплексов Уогю были также найдены в австралийском аромате говядины. Однако исследователи говорят, что они, вероятно, не пахнут подобными из-за отличающихся количеств этих элементов в мясе. Самой мощной с приятным запахом из говядины Уогю был комплекс, который, как известно, был получен из жирных кислот, существующих в мясе.
Исследователи говорят, что это исследование не только разъясняется, какие комплексы – главный odorants в приготовленном Уогю, это также помогает подтвердить, что конкретные типы и количества ненасыщенных жирных кислот в говядине играют ключевую роль в этом ароматическом процессе.