Горькая тайна кофе

кофе

БОСТОН — Люди, начинающие их утра проливными сливками и сахаром в дымящуюся кружку кофе, обычно пытаются замаскировать горечь напитка. Но причина, которую кофе заставляет нас морщить, ускользала от ученых в течение многих десятилетий. Теперь, исследователи сузили поиск путем идентификации двух химических соединений, ответственных за горький вкус в кофе в пределах от умеренных смесей завтрака к интенсивным кофе эспрессо.

Согласно работе, представленной здесь на годовом собрании американского Химического Общества, оказывается, что процесс жарки — не сырые бобы — производят эти составы, открытие, которое могло открыть дверь в улучшенные методы для обработки кофейных зерен.Чашка кофе является сложным варевом больше чем 30 химических соединений, способствующих его вкусу, аромату и кислотности. С 1930-х ученые отделили и идентифицировали многочисленные химикаты, ответственные за многие сенсорные компоненты чашки joe, но немногие исследовали тех, которые производят горечь.

Для исследования далее продовольственный химик Томас Хофман из Мюнхенского технического университета в Германии и коллег последовательно отфильтровал варивший кофе. Они нашли, что части, содержащие самые низкие составы молекулярного веса, были самыми горькими, дав бригаде цель дальнейшего анализа. Используя массовую спектроскопию, исследователи идентифицировали один из составов как хлорогеновый кислотный лактон, продукт распада хлорогеновой кислоты, присутствующей на почти всех растениях.

Затем, бригада назрела, серия кофе от света до темноты жарит и измерила сумму хлорогенового кислотного лактона в каждом.Исследователи нашли, что жарка кофейных зерен выделяет каскад, преобразовывающий хлорогеновые кислоты в сырых бобах сначала к хлорогеновым кислотным лактонам и затем, если жарка продолжается к продуктам распада лактонов, названных phenylindanes. Несмотря на то, что лактоны создают умеренную характеристику горечи легкого или среднего жареного кофе, второй продукт распада прежде всего ответственен за резкую характеристику горького вкуса темный жареного боба, говорит Хофман.

Идентификация вторичного продукта распада добавляет к растущему органу литературы, расследующей потенциальное воздействие на здоровье напитков кофе, говорит Питер Мартин, преподаватель психиатрии в Университете Вандербилт в Нэшвилле, Теннесси и директоре Института университета Исследований Кофе. «Так мало, как мы знаем о [хлорогеновых] кислотах, мы знаем еще меньше об этих других продуктах», говорит он. «Идентификация их расширяет наши горизонты того, на что мы должны посмотреть лучше понять оздоровляющие результаты кофе и для промышленности для понимания перестановок вкуса».


3 комментария

Добавить комментарий