В апреле шведские ученые потрясли общественность новостями, что они нашли яд нерва и вероятное канцерогенное вещество, названное акриламидом, в диапазоне жареных и испеченных продуктов, особенно картофель. В то время, как акриламид вошел в на основе растений продукты, была тайна. Теперь, бригады ученых в Соединенном Королевстве и Швейцарии, сообщающей в выпуске 3 октября Природы, показали, что сущность формируется во время приготовления посредством известного химического процесса, названного реакцией Maillard.Реакция Меллара дает продукты, приготовленные при высоких температурах (в противоположность вскипяченным) их вкус, аромат и цвет.
Это объясняет облизывающее палец совершенство жареного цыпленка и богатый аромат карамелизованного лука. Реакция названа по имени французского химика Луи Камиля Меллара, в 1912 заметившего, что нагревание смеси аминокислот и сахара поворачивает ее коричневый. Подозревая, что реакция могла бы играть роль в акриламидном формировании, Ричард Стэдлер и коллеги в Научно-исследовательском центре Nestle в Лозанне, Швейцария, и Дональде Моттрэме из университета Чтения и коллег нагрели жидкие растворы сахара и аминокислоты при температурах, достаточно горячих для вызова реакции Меллара.Поскольку исследователи теоретизировали, одна аминокислота в частности аспарагин, генерировала существенное количество акриламида.
Картофель и некоторые зерновые злаки содержат много аспарагина, и картофель-фри, чипсы, и крекеры фигурируют заметно среди продуктов с высоким содержанием акриламида. Это намекает исследователям, что большая часть акриламида прибывает из жарки и выпекания богатых аспарагином крахмалистых продуктов, несмотря на то, что возможно, что другие механизмы способствуют также. Но обе бригады предостерегают, что акриламид найден в других продуктах, не пожаренных или испеченных. Поскольку состав, вероятно, производится по-разному в этих продуктах, дополнительные механизмы должны быть исследованы.
Другие эксперты называют эти первые шаги возбуждением. «Это – то, чего мы ждали», говорит Карл-Эрик Хелленас, старший научный сотрудник из Национального Управления по контролю за продуктами в Швеции, добавляя, что результаты соответствуют недавним результатам в США и Канаде. Теперь его управление и другие продолжатся для экспериментирования на широком спектре реальных продуктов.
Ученые должны также изучить, как акриламид усвоен в человеческом теле и какую угрозу для здоровья это создает. Конечная цель, говорит Моттрэм, должен найти способы минимизировать акриламид при поддержании аромата и цвета.