Теперь, ученые показали, как область молекулярной динамики (моделирование на молекулярном уровне) могла быть ценным инструментом в понимании шоколада conching – часть шоколадного процесса изготовления, где ароматическая сенсация, структура и ‘mouthfeel’ развиты.Написание сегодня (26 августа 2015) в Журнале Физики D: Прикладная Физика, исследователи, базирующиеся в Мюнхенском техническом университете, Германия, сообщают, что смогли использовать молекулярную динамику, чтобы получить новое понимание молекулярных взаимодействий во время шоколада conching.«Есть много гипотез о том, как лецитины работают во время производства шоколада», объясняет Хайко Бризен, ведущий автор на бумаге. «Но мы были в состоянии пролить некоторый свет на механизм этого процесса».Задавание правильного вопроса было важным первым шагом по словам Брисена. «Молекулярная динамика только позволяет нам образцовым весам наносекунд или нанометров – и этот процесс происходит в минутах или часах в действительности».
«Но когда мы задаем достаточно определенный вопрос – как то, как молекула лецитина свойственна сахарной поверхности – это может стать невероятно сильным».Понимание этого механизма является ключевым вопросом для продовольственных химиков, поскольку обычно используемый лецитин поставлен от бобов сои, но уменьшающаяся поставка негенетически модифицированных (GM), бобы сои означают, что сорсинг лецитина неGM увеличивается трудный. Без способа моделировать, как различные лецитины затронут шоколадный процесс изготовления, они уверены в эмпирическом.
«Я – довольно уверенная молекулярная динамика, сильно поддержит науку о продуктах питания в будущем», завершает Брисена.