Глобально, фермеры производят приблизительно 3,7 миллиона тонн какао ежегодно. Этот урожай, как ожидают, не увеличится значительно в следующее десятилетие, но оценки предполагают, что международный спрос на эти бобы вырастет до 4,5 миллионов тонн к 2020.
Чтобы оправдать растущие надежды, ученые исследуют альтернативные источники, которые могут подражать отличному аромату и аромату шоколада. Одна из этих возможностей – джекфрут, большой тропический фрукт, найденный в Южной Америке, Азии, Африке и Австралии. В некоторых странах его душистые семена кипятятся, парятся и жареные перед едой, обеспечивая дешевый источник волокна, белка и полезных ископаемых.
Но в Бразилии, крупнейшем производителе какао в Америках, семена джекфрута считают ненужными. Надеясь помещать эти ненужные семена, чтобы лучше использовать, Фернанда Пэпа Спада, Джейн К. Паркер, Соланж Гидолен, Канньатти Брацака и коллеги стремились определить, мог ли бы какой-либо из комплексов в них использоваться, чтобы произвести шоколадные ароматы.Исследователи сделали 27 муки семени джекфрута, окислившись или волнуя семена до сушки.
Они жарились, эта мука для различного использования времен и температур обрабатывает подобный используемым, чтобы увеличить шоколадный аромат какао-бобов. Используя газовую хроматографическую масс-спектрометрию, команда определила несколько комплексов от муки джекфрута, которая связана с шоколадными ароматами, включая 3-methylbutanal, 2,3 диэтила 5 methylprazine и ацетат с 2 фенилэтилами. Они также попросили, чтобы волонтеры чувствовали запах муки семени джекфрута и описали ароматы. В отличие от окисленной муки, волнуемые были описаны как наличие более положительных признаков, таких как карамель, лесной орех или фруктовые ароматы.
Исследователи приходят к заключению, что семена джекфрута способны к производству шоколадных ароматов и являются потенциальной заменой для аромата какао-порошка или шоколада.