Согласно новому исследованию, исследователи в Уорикском университете обнаружили, как заменить до 50% жирности шоколада с фруктовым соком.Исследование, проводимое доктором Стефаном Боном от Отделения Химии в Уорикском университете, издается в Журнале Химии Материалов.Команда значительно уменьшила сумму жиров масла и молока какао, входящих в плитки шоколада путем замены ими с капельками сока.
Каждая крошечная капелька измеряет менее чем 30 микронов в диаметре.Используя эмульсию Пикеринга, исследователь влил клюкву и апельсиновый сок в молоко, темный и белый шоколад. По словам исследователей, добавляя сок не оказывает влияние на шоколадное ‘чувство рта’, которое обеспечивают жирные компоненты.Исследователи смогли сделать это при помощи нового метода, поддерживающего Полиморф V содержания – вещество в кристаллической структуре, дающей шоколаду ее глянцевую внешность и устойчивую структуру.
Исследователи использовали одобренные едой компоненты, чтобы развить эмульсию Пикеринга, правящую маленькие капельки от слияния друг с другом.Несмотря на то, что модифицированный шоколад будет являться на вкус фруктовым, исследователи выдвигают на первый план ту воду, и небольшое количество витамина C могло использоваться вместо этого.
По словам доктора Бона, исследование исследовало химию позади понижения жирности в шоколаде и что теперь ответственность пищевой промышленности использовать этот новый метод, чтобы создать вкусные способы использовать его в шоколаде.Доктор Бон объяснил:«Все любят шоколад – но к сожалению все мы знаем, что много плиток шоколада высоки в жире.
Однако, это – жир, дающий шоколаду все снисходительные ощущения, которые люди жаждут – шелковистая гладкая структура и способ, которым это тает во рту, но все еще имеет ‘хватку’ к нему, когда Вы ломаете его рукой.Мы нашли способ поддержать все те вещи, делающие шоколад ‘шоколадным’, но с фруктовым соком вместо жира.Наше исследование является просто отправной точкой более здорового шоколада-d, мы установили химию позади этого нового метода, но теперь мы надеемся, что пищевая промышленность возьмет наш метод, чтобы сделать вкусные, плитки шоколада с меньшим содержанием жира."