Профессор Имоджен Фуберт от Отдела KU Leuven Микробных и Молекулярных Систем объясняет: «Масло какао кристаллизует, поскольку жидкий шоколад укрепляется. Пять типов кристаллов могут быть сформированы во время этого процесса, но у только одного из них есть качества, которые мы хотим.
Число, размер, форма и путь, которым склеиваются кристаллы, играют важную роль также». Поэтому крайне важно контролировать кристаллизацию масла какао тесно во время шоколадного производственного процесса, потому что мы не хотим низший шоколад, заканчивающийся на полках магазина.«Мы обнаружили, что можем обнаружить различия в кристаллизации масла какао с ультразвуковыми волнами», добавляет профессор Коен Ван ден Абил от Отдела KU Leuven Физики и Астрономии.
Новая техника включает отправку трансверсальных ультразвуковых волн через масло какао. Исследователи тогда измеряют отражение этих волн для получения информации о структуре масла. Техника подобна эхографии ультразвука, используемой, чтобы контролировать здоровье и рост плодов в матке. «Когда масло какао – жидкость, ультразвуковая волна отражена в целом. Как только масло кристаллизует, часть звуковой волны проникает через масло какао, таким образом, объем отражения мы измеряем изменения.
Это позволяет нам видеть, как различные кристаллы склеиваются, который важен для окончательных свойств шоколада».Производители шоколада в настоящее время проверяют качество своего шоколада ‘офлайн’. Образец взят от поточной линии, которая будет проанализирована в лаборатории. Этот метод очень отнимающий много времени, лишая возможности вмешиваться быстро, когда что-то неправильно.
В результате большое количество шоколада разрушено или подвергнуто переработке – дорогостоящее дело. Новая техника может использоваться ‘онлайн’, чтобы проверить шоколад, в то время как это находится все еще на поточной линии.Исследователи проектировали прототип лаборатории, который теперь должен быть превращен в прототип для использования в реальных шоколадных поточных линиях.
Текущие результаты были получены с маслом какао и потребностью, которая будет подтверждена для фактического шоколада.Результаты – результат междисциплинарной диссертации Аннелина Риголла, контролируемой профессором Имоджен Фуберт, которая специализируется на толстой кристаллизации и профессоре Коене Ван ден Абиле, который является экспертом в использовании ультразвука для неразрушающего тестирования материалов, таких как соединения, металлы и бетон.